Tortas de Maçã

Mirelle Guiliano que me perdoe, mas torta de maçã, eu como o ano todo. Para quem não conhece, Mirelle Guiliano é a autora de "As Mulheres Francesas Não Engordam" e de "Os Segredos das Mulheres Francesas". Em seus livros, essa alta executiva francesa da Cliquot (leia-se champagne) em Nova Iorque, prega uma alimentação natural baseada em produtos da estação. Concordo com ela em gênero, número e grau. Só que uma exceçãozinha vale para a maçã que, apesar de ser uma fruta de outono no hemisfério norte, pode ser conservada por vários meses nas nossas "caves" - quartinho semi-enterrado fresco e úmido que a maioria dos apartamentos e casas na França possuem para guardar garrafas de vinho. Sendo assim, sem culpabilizar por estar comprando frutas que viajaram milhares de quilometros e sem comprometer o sabor, podemos aproveitar essa delícia em quase todas as estações do ano.

Para cozinhar, escolha maçãs firmes e um pouco ácidas. Aqui, eu prefiro a golden, uma espécie de casca amarela e rosada.

Seja a apple pie americana (torta recheada coberta com massa), a apfelstrudel alemã (rolo de massa folhada recheado) ou a tatin francesa (torta invertida), as tortas de maçã são simplesmente irresistíveis. Com canela, nozes, passas ou caramelo, mornas, servidas com creme azedo ou sorvete de baunilha, suas variantes são infinitas. Aqui vão três receitas francesas:

Tarte aux pommes (la classique)

5-6 maçãs descascadas e finamente fatiadas misturadas com suco de 1/2 limão

Massa podre (pâte brisée)

250g de farinha de trigo
125g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
25g de açúcar
1 gema de ovo
50ml de água
1 pitada de sal

Coloque a farinha numa vasilha ou sobre a mesa, abra um buraco no meio e coloque todos os outros ingredientes. Vá misturando com as pontas dos dedos os ingredientes do meio e juntando a farinha aos pouquinhos até formar uma massa homogênea. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 20 minutos.

Compota

600 g de maçãs descascadas e picadas
Suco de 1/2 limão
40 g de açúcar

Colocar todos os ingredientes numa panela e levar ao fogo brando com um pouquinho de água (1/3 copo). Deixar cozinhar até desmanchar e secar a agua. Bater no liquidificador.

Montar a torta

Abrir a massa e colocá-la numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Espalhar a compota e colocar as maçãs em fatias por cima de maneira harmoniosa.

Levar ao forno pré-aquecido à 200°C por 30-35 minutos.


Tarte Alsacienne (la gourmande)

1 receita de massa podre

600 g maçã descascadas e cortadas em cubos
2 ovos inteiros
1 gema
50g de açúcar
200 ml de leite
100 ml de creme de leite
algumas gotinhas de baunilha

Modo de fazer

Abra a massa e coloque numa forma untada e salpicada de farinha. Espalhe as maçãs sobre a massa. Numa vasilha misture todos os outros ingredientes e despeje sobre as maçãs. Leve ao forno pré-aquecido à 200°C por 30 minutos.


Tarte Tatin (em imagens!)

1 receita de massa podre ou massa folhada (comprada pronta)
1,5 kg de maçãs descascadas e cortadas ao meio

Caramelo

200 g açúcar
50 g manteiga

Modo de fazer

Pré-aqueça o forno à 200°C

Use uma forma ou frigideira (que possa ir ao forno) com fundo espesso pois o caramelo atinge uma temperatura muito alta. Coloque o açúcar e a manteiga com um pouquinho de água (2 colheres de sopa +-) na forma em fogo brando e deixe o açúcar derreter até obter uma bela cor de caramelo.

Tire do fogo e coloque as maçãs em pé.


Corte um pouco das pontas se necessário.


Leve ao forno por 20 minutos. Retire do forno e coloque a massa aberta por cima. Dobre o excesso de massa para cima. Faça uns furinhos na massa e coloque novamente no forno por mais 20 minutos.


Retire do forno e deixe esfriar um pouco antes de desenformar.


Basta colocar um prato por cima e virar com cuidado para desenformar. A massa fica por baixo e as maçãs caramelizadas por cima.


Bon appetit !

A França se rende às cupcakes

Esses mini-bolinhos adoráveis de origem americana vêm conquistando a França ultimamente. As cupcakes invadiram as revistas culinárias que propõem diversas receitas com ensaios fotográficos apetitosos. Se são apenas um fenômeno de moda ou se vieram para ficar, ainda veremos. As cupcakes podem ser feitas com qualquer massa de bolo e decoradas de acordo com a imaginação de cada um. Elas são assadas em forminhas de papel colocadas em forma de muffin, ou em forminhas de silicone que podem ser colocadas diretamente num tabuleiro comum. Para mim, elas se tornaram indispensáveis nos aniversários das minhas crianças. Vale até mesmo esperar os pequenos convidados para que decorem eles mesmos seus bolinhos colocando à disposição glacê colorido e balinhas.


Uma receita bem simples e gostosa que eu uso frequentemente é a de Nigella, do seu maravilhoso livro "How to be a domestic goddess":

Ingredientes

1/2 xícara de manteiga sem sal à temperatura ambiente (113 g)
7 colheres de sopa de açúcar
2 ovos
3/4 xícara de farinha com fermento (se não tiver, faça em casa: 1 colher de chá de fermento para cada xícara de farinha)
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
3 colheres de sopa de leite

Modo de fazer

Aqueça o forno à 180°C
Coloque todos os ingredientes menos o leite num processador (ou liquidificador) e bata até obter uma massa lisa. Junte as colheres de leite e bata novamente para misturar bem. Segundo Nigella, essa massa é suficiente para 12 cupcakes. Eu prefiro fazer menos (umas 8) para obter um bolinho com um belo domo. Assar 15 - 20 minutos.

Para fazer o glacê

500 g de açúcar confeiteiro peneirado
2 claras
2 colheres de suco de limão (opcional)

Bater levemente as claras e adicionar o açúcar colherada por colherada, misturando bem (+- 15 minutos). Adicionar o suco de limão se desejar. O limão tira o gosto da clara mas endurece um pouco o glacê. Divida o glacê em porções e adicione os corantes que desejar.

Uma massa simples de bolo de chocolate transformada em cupcakes
do homem-aranha para os 4 anos do Julien

Floresta Negra

Schwarzwälder Kirschtorte. Difícil de pronunciar, talvez. Fácil de fazer, com certeza. Essa linda torta de chocolate recheada de creme de chantilly e cerejas é originária da região montanhosa do sudoeste alemão. A parte mais complicada, pelo menos para mim, era conseguir atingir a consistência do chantilly. Parece bobagem, mas se o creme não estiver bem gelado, pode-se bater por horas e continuar com aquele caldinho branco no fundo da tigela. Por falar em tigela, use uma de metal que você colocará juntamente com as pás da batedeira no congelador por uma meia hora antes de bater o creme. O creme de leite fresco tem mais chances de virar chantilly e é bem mais gostoso. Vale lembrar também que o creme light (com uma percentagem em gordura mais baixa que 30%) não vira chantilly.

Pão de Ló

4 ovos
125 g açúcar
100 g farinha
25 g cacau em pó

Bata os ovos com o açúcar até a mistura esbranquiçar e ficar bem leve, dobrando de volume. Pare de bater e com uma espátula junte delicadamente a farinha e o cacau peneirando-os sobre a mistura. Coloque numa forma redonda untada e leve ao forno aquecido à 180°C por 20 à 25 minutos. Deixe esfriar antes de desenformar e cortar.

Calda

80 ml de água
40 g de açúcar
40 ml de kirch (álcool de cereja - pode-se substituí-lo por rum, se não encontrar)

Levar ao fogo médio numa panelinha até derreter todo o açúcar. Desligar e deixar esfriar.

Creme Chantillly

600 ml creme de leite fresco gelado
40 g de açúcar de confeiteiro
algumas gotinhas de baunilha

Bater tudo até obter um creme de consistência firme. Divida em 2 partes, 1 para cobrir e decorar o bolo por fora e 1 para as 2 camadas internas.

Para a decoração

Raspas de chocolate meio-amargo (pode fazer com uma faquinha ou um descascador de legumes)
Cerejas ao marasquino

Montagem

Corte o pão de ló em 3 discos. Use uma faca de pão e comece pelas bordas fazendo toda a volta e só depois corte a parte mais interna. Use o fundo de uma forma de fundo solto para retirar delicadamente o primeiro disco. Faça outro corte e retire o segundo disco. Comece a pincelar o disco de baixo com a calda até ficar bem molhadinho, coloque uma camada de chantilly (+- 1/4) e cerejas picadinhas, coloque o disco do meio e repita a operação: pincelar a calda e cobrir de chantilly/cerejas. Coloque o último disco e pincele novamente com a calda. Com uma espátula, cubra todo o bolo com chantilly e depois com as raspas de chocolate. Use um saco de confeiteiro para fazer os suspiros de chantilly em volta da torta e coloque cerejas cortadas ao meio em cima de cada um. Guarde a torta na geladeira se não for servir imediatamente senão o creme pode derreter.

O pequeno livro vermelho

Hoje, dia 2 de março, sai a edição 2009 do famoso Guia Michelin, que festeja esse ano seu centenário. Para quem não conhece sua história, o fabricante de pneus criou o guia no início do século passado com o intuito de... vender pneus. Citando François Michelin: "Nós fabricávamos pneus. Nós precisávamos vendê-los para manter nossas fábricas funcionando e assegurar o trabalho de nossos operários. Era importante dar aos automobilistas razoes para rodarem. Daí a criação do guia." A classificação anual de hotéis, restaurantes e locais turísticos continua sendo um best-seller. Em 2008, 370.00 exemplares do Guia Michelin, ou Guide Rouge como passou a ser chamado à partir de 2003, foram vendidos. Como tudo o que faz muito sucesso, o guia é criticado por uns, elogiado por outros, porém nunca ignorado. Alguns reclamam de ser elitista e ultrapassado. Outros vêem nele a certeza de encontrar sempre lugares de boa qualidade. Para os estabelecimentos, ter um ou mais (três no máximo) de seus "macarons" (ou estrelas) ou simplesmente ser citado no guia, é a certeza de atrair clientela. Por outro lado, os grandes guias colocam uma pressão enorme nos chefs de restaurantes estrelados, que são os mais afetados pela classificação. O pavor de perder uma estrela ou a esperança de ganhar uma, já foi cenário para grandes dramas. Grandes chefs já renunciaram às suas estrelas, e até mesmo o suicídio do chef 3 estrelas Bernard Loiseau aos 52 anos em 2003, é atribuído, em parte, à críticas insuportáveis por parte do Gault Millau (maior concorrente do Michelin). Mas o valor do Guia não se restringe somente à crítica dos grandes restaurantes. Seu verdadeiro tesouro está na sua seleção de bistrôs e outros restaurantes classificados segundo sua relação qualidade/preço. E isso, em cada canto da França.

Nos Alpes

Durante as 2 semanas de férias escolares de fevereiro, assistimos aqui à um fenômeno parecido com o carnaval no Brasil. Uma migração em massa para as estações de esqui (e não para as praias) para praticar esportes de inverno (e não para sambar). Nos dois casos, o resultado é o mesmo: um cansaço bom de quem se acabou de tanto se divertir e um bronzeado bonito (mesmo se aqui ele só se manifesta no rosto...). Então, como a maioria dos franceses, lá fomos nós !


No fim de um dia desbravando as pistas, só pensávamos no que íamos jantar. E, aqui, a escolha é fácil. A tradição alpina de uma culinária centrada em alguns poucos produtos como a charcuterie (frios) e os queijos não é por acaso. Uma população de vilarejos de grande altitude que, durante séculos, ficava praticamente isolada nos meses de inverno, tinha que se contentar em se manter com produtos de longa conservação. Grande produtora até hoje de queijos e frios de alta qualidade, a tradição perdura na região. As grandes estrelas dos cardápios dos restaurantes típicos são: o fondue savoyarde (da região de Savoie), a tartiflette, e a raclette.


O fondue savoyarde se difere do prato nacional suíço pelos tipos de queijos utilizados. O fondue suíço é feito com o gruyère puro ou misturado à outros queijos. Já no savoyarde, uma proporção de 1/3 de emmental, 1/3 de beaufort e 1/3 de comté faz dele o melhor fondue do mundo ! A tartiflette é um prato de batatas fatiadas gratinadas com creme, bacon e queijo reblochon. Nada muito leve, mas que vale cada caloria !


E, a raclette, também de origem suiça, é o paraíso do queijo derretido. A forma mais impressionante de apresentar esse "prato" é em sua bela máquina. Uma meia-lua de um lado apóia o queijo e um aquecedor do outro é deslizado em sua direção para derretê-lo, e afastado para podermos raspá-lo (racler, em francês, daí o nome raclette) sobre batatas cozidas. Uma seleção de frios e pequeninos picles (cornichons), assim como um vinho branco da região acompanham a raclette.



Para terminar, um bolo de mousse de chocolate festivo vai obrigar à todos um dia seguinte de esporte intenso...

Suspire !

Cebolas & cia

Pelo menos três pessoas que eu conheço têm verdadeiro horror de cebolas. São capazes de catar pedacinhos quase invisíveis de seus pratos antes de se aventurarem à primeira garfada. Uma dessas pessoas era meu pai, que não chegava a ser tão radical e apreciava mesmo uma boa sopa de cebola. Seu problema era com a cebola crua, que pode realmente tornar uma refeição um tanto indigesta. Uma solução para quem quer ousar com cebolas cruas, é usar a cebola roxa, bem mais doce e leve que sua prima branca. No entanto, é preciso encarar a realidade: de cebola não dá para escapar.

Diabolizada por alguns, a cebola se suaviza quando cozida lentamente em fogo brando ou como dizem os franceses, confit. Essa forma de cozimento transforma a cebola e seus parentes (alho poró, echalotas, etc.) em ingredientes perfeitos para rechear minhas tortas salgadas preferidas: tarte à l'oignon (torta de cebola), tourte aux poireaux (empadão de alho poró) e tatin aux échalotes confits (torta invertida de echalotas confits). As duas primeiras são receitas que aprendi em meu curso de pâtisserie e a terceira me foi passada pela minha amiga, Janique, que nas horas vagas, é chef à domicílio aqui em Paris. O sabor de caráter forte dos bulbos é transformado em um adocicado sutil e a textura crocante em sedosa. Quem sabe essas receitas não serão capazes de mudar alguns corações inflexíveis ?

Receita da massa podre (pâte brisée)

250g de farinha de trigo
125g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 gema de ovo
50ml de água
1 pitada de sal

Coloque a farinha numa vasilha ou sobre a mesa, abra um buraco no meio e coloque todos os outros ingredientes. Vá misturando com as pontas dos dedos os ingredientes do meio e juntando a farinha aos pouquinhos até formar uma massa homogênea. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 20 minutos.


Torta de cebolas

1 receita de massa podre

Para o recheio

800 g de cebolas
80 g de manteiga
160 g de bacon em pedacinhos
2 ovos
1 gema
100 ml de leite
200 ml de creme de leite
sal e pimenta do reino à gosto

Descascar e picar as cebolas em cubinhos. Derreter a manteiga numa panela grande e juntar as cebolas. Cozinhar em fogo brando mexendo frequentemente até ficarem bem macias. Fritar rapidamente o bacon em um pouco de óleo e secar em papel toalha. Juntar o bacon às cebolas, temperar com sal e pimenta e deixar esfriar. Numa vasilha juntar os ovos, a gema, o leite e o creme, temperar e bater bem. Juntar as cebolas com o bacon.

Numa mesa ou bancada salpicar um pouco de farinha e abrir a massa com um rolo. Colocá-la numa forma de fundo solto untada. Despejar o recheio de cebolas e levar ao forno previamente aquecido à 200°C durante 30 minutos.

Dica: para obter uma massa crocante é importante respeitar as temperaturas. A massa tem que estar fria na hora de ir para o forno e o forno deve estar bem quente. Se tiver fazendo muito calor, vale colocar a torta crua na geladeira por uns 20 minutos antes de assá-la.



Empadão de alho poró

2 receitas de massa podre

Recheio

800 g de alho poró
40 g de manteiga
35 g de farinha
150 ml de leite
150 ml de creme de leite
150 g de bacon em pedacinhos
3 ovos
sal, pimenta do reino e noz moscada à gosto


Lave bem o alho poró. Retire a primeira folha e corte as extremidades. Para essa receita pode-se usar a parte verde escura também. Pique em pedacinhos. Derreta manteiga numa panela grande e junte o alho poró. Cozinhe em fogo brando lentamente durante 30 minutos aproximadamente, mexendo de vez em quando. Junte um pouquinho de água se necessário. Salpique a farinha sobre o alho poró e mexa bem. Junte o leite e o creme. Deixe cozinhar por uns 10 minutos e tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada ralada. Frite o bacon rapidamente em um pouco de óleo, seque em papel toalha e junte ao alho poró. Tire do fogo e junte dois ovos batidos levemente. Misture tudo bem e deixe esfriar.

Divida a massa em 2. Abra uma parte da massa com um rolo sobre uma mesa ou bancada salpicada de farinha. Unte com manteiga e farinha uma forma de fundo solto e com a lateral alta. Forre com a massa, deixando passar um pouco da massa para fora. Pincele a borda da massa com o terceiro ovo batido. Coloque o recheio e cubra com a segunda parte da massa. Aperte bem para selar a borda e corte o excedente de massa. Pincele com o ovo, faça um furinho no meio com uma faca e leve ao forno pré-aquecido à 200°C por 35 minutos. Deixe esfriar um pouco antes de desenformar.

Dica: A farinha usada no recheio serve para absorver a água que mina do alho poró durante o cozimento. Pode ser usada em qualquer recheio de legumes evitando assim que fiquem muito aguados.



Torta invertida de echalotas confit

1 receita de massa podre

Recheio

1 kg de echalotas (se não encontrar echalotas, substitue por cebolas pequenas)
3 colheres de sopa de azeite de oliva
30 g de manteiga
alguns ramos de tomilho
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
2 colheres de sopa de caramelo balsâmico*

Descasque as echalotas deixando-as inteiras. Numa panela grande esquentar o azeite e juntar as echalotas dourando-as em fogo brando por 10 minutos, mexendo com cuidado. Junte a manteiga cortada em pedacinhos, o tomilho, o vinagre balsâmico, sal e pimenta do reino. Junte 2 colheres de sopa de água e cubra a panela. Deixe cozinhar em fogo brando por 1 hora, verificando de vez em quando para que as echalotas não colem no fundo da panela. Adicione pequenas quantidades de água sempre que necessário até formar um pouco de calda. Retire o tomilho e deixe esfriar.

Espalhe o caramelo balsâmico no fundo de uma forma. Junte as echalotas com a calda espalhando bem por toda a forma. Deite a massa aberta por cima das echalotas apertando as bordas entre o lado da forma e as echalotas. Faça furinhos na massa com um garfo e leve ao forno pré-aquecido a 200°C por 30 minutos. Deixe repousar 10 minutos e desenforme com cuidado.

* O caramelo balsâmico é obtido através da evaporação do vinagre balsâmico até atingir uma consistência de calda.

Sirva com uma salada de rúcula com raspas de parmezão.