Cebolas & cia

Pelo menos três pessoas que eu conheço têm verdadeiro horror de cebolas. São capazes de catar pedacinhos quase invisíveis de seus pratos antes de se aventurarem à primeira garfada. Uma dessas pessoas era meu pai, que não chegava a ser tão radical e apreciava mesmo uma boa sopa de cebola. Seu problema era com a cebola crua, que pode realmente tornar uma refeição um tanto indigesta. Uma solução para quem quer ousar com cebolas cruas, é usar a cebola roxa, bem mais doce e leve que sua prima branca. No entanto, é preciso encarar a realidade: de cebola não dá para escapar.

Diabolizada por alguns, a cebola se suaviza quando cozida lentamente em fogo brando ou como dizem os franceses, confit. Essa forma de cozimento transforma a cebola e seus parentes (alho poró, echalotas, etc.) em ingredientes perfeitos para rechear minhas tortas salgadas preferidas: tarte à l'oignon (torta de cebola), tourte aux poireaux (empadão de alho poró) e tatin aux échalotes confits (torta invertida de echalotas confits). As duas primeiras são receitas que aprendi em meu curso de pâtisserie e a terceira me foi passada pela minha amiga, Janique, que nas horas vagas, é chef à domicílio aqui em Paris. O sabor de caráter forte dos bulbos é transformado em um adocicado sutil e a textura crocante em sedosa. Quem sabe essas receitas não serão capazes de mudar alguns corações inflexíveis ?

Receita da massa podre (pâte brisée)

250g de farinha de trigo
125g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 gema de ovo
50ml de água
1 pitada de sal

Coloque a farinha numa vasilha ou sobre a mesa, abra um buraco no meio e coloque todos os outros ingredientes. Vá misturando com as pontas dos dedos os ingredientes do meio e juntando a farinha aos pouquinhos até formar uma massa homogênea. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 20 minutos.


Torta de cebolas

1 receita de massa podre

Para o recheio

800 g de cebolas
80 g de manteiga
160 g de bacon em pedacinhos
2 ovos
1 gema
100 ml de leite
200 ml de creme de leite
sal e pimenta do reino à gosto

Descascar e picar as cebolas em cubinhos. Derreter a manteiga numa panela grande e juntar as cebolas. Cozinhar em fogo brando mexendo frequentemente até ficarem bem macias. Fritar rapidamente o bacon em um pouco de óleo e secar em papel toalha. Juntar o bacon às cebolas, temperar com sal e pimenta e deixar esfriar. Numa vasilha juntar os ovos, a gema, o leite e o creme, temperar e bater bem. Juntar as cebolas com o bacon.

Numa mesa ou bancada salpicar um pouco de farinha e abrir a massa com um rolo. Colocá-la numa forma de fundo solto untada. Despejar o recheio de cebolas e levar ao forno previamente aquecido à 200°C durante 30 minutos.

Dica: para obter uma massa crocante é importante respeitar as temperaturas. A massa tem que estar fria na hora de ir para o forno e o forno deve estar bem quente. Se tiver fazendo muito calor, vale colocar a torta crua na geladeira por uns 20 minutos antes de assá-la.



Empadão de alho poró

2 receitas de massa podre

Recheio

800 g de alho poró
40 g de manteiga
35 g de farinha
150 ml de leite
150 ml de creme de leite
150 g de bacon em pedacinhos
3 ovos
sal, pimenta do reino e noz moscada à gosto


Lave bem o alho poró. Retire a primeira folha e corte as extremidades. Para essa receita pode-se usar a parte verde escura também. Pique em pedacinhos. Derreta manteiga numa panela grande e junte o alho poró. Cozinhe em fogo brando lentamente durante 30 minutos aproximadamente, mexendo de vez em quando. Junte um pouquinho de água se necessário. Salpique a farinha sobre o alho poró e mexa bem. Junte o leite e o creme. Deixe cozinhar por uns 10 minutos e tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada ralada. Frite o bacon rapidamente em um pouco de óleo, seque em papel toalha e junte ao alho poró. Tire do fogo e junte dois ovos batidos levemente. Misture tudo bem e deixe esfriar.

Divida a massa em 2. Abra uma parte da massa com um rolo sobre uma mesa ou bancada salpicada de farinha. Unte com manteiga e farinha uma forma de fundo solto e com a lateral alta. Forre com a massa, deixando passar um pouco da massa para fora. Pincele a borda da massa com o terceiro ovo batido. Coloque o recheio e cubra com a segunda parte da massa. Aperte bem para selar a borda e corte o excedente de massa. Pincele com o ovo, faça um furinho no meio com uma faca e leve ao forno pré-aquecido à 200°C por 35 minutos. Deixe esfriar um pouco antes de desenformar.

Dica: A farinha usada no recheio serve para absorver a água que mina do alho poró durante o cozimento. Pode ser usada em qualquer recheio de legumes evitando assim que fiquem muito aguados.



Torta invertida de echalotas confit

1 receita de massa podre

Recheio

1 kg de echalotas (se não encontrar echalotas, substitue por cebolas pequenas)
3 colheres de sopa de azeite de oliva
30 g de manteiga
alguns ramos de tomilho
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
2 colheres de sopa de caramelo balsâmico*

Descasque as echalotas deixando-as inteiras. Numa panela grande esquentar o azeite e juntar as echalotas dourando-as em fogo brando por 10 minutos, mexendo com cuidado. Junte a manteiga cortada em pedacinhos, o tomilho, o vinagre balsâmico, sal e pimenta do reino. Junte 2 colheres de sopa de água e cubra a panela. Deixe cozinhar em fogo brando por 1 hora, verificando de vez em quando para que as echalotas não colem no fundo da panela. Adicione pequenas quantidades de água sempre que necessário até formar um pouco de calda. Retire o tomilho e deixe esfriar.

Espalhe o caramelo balsâmico no fundo de uma forma. Junte as echalotas com a calda espalhando bem por toda a forma. Deite a massa aberta por cima das echalotas apertando as bordas entre o lado da forma e as echalotas. Faça furinhos na massa com um garfo e leve ao forno pré-aquecido a 200°C por 30 minutos. Deixe repousar 10 minutos e desenforme com cuidado.

* O caramelo balsâmico é obtido através da evaporação do vinagre balsâmico até atingir uma consistência de calda.

Sirva com uma salada de rúcula com raspas de parmezão.

Dia de Reis

Hoje é dia de Reis. Dia de desmontar a árvore de Natal. Esse ano, com a intenção de inovar, resolvi trocar o tradicional pinheiro natural decorado de vermelho e dourado por um galho seco decorado com cristais, espelhos, um toque de azul e prateado. Para a grande infelicidade do meu caçula de 4 anos, que gostaria de ver o mesmo pinheiro da sua sala de aula reproduzido na nossa sala. “Même pas un sapin. Même pas beau. Le Père Noël ne va pas passer.” (Nem é uma árvore de Natal. Nem tá bonito. O papai Noel não vai passar aqui.) Ele repetia sem parar. Conseguimos convencê-lo a aceitar meu galho quando dissemos que, na verdade, o papai Noel passaria na casa da vovó e que lá haveria um verdadeiro pinheiro.

O dia de Reis daqui tem uma tradição deliciosa que é a galette des rois. A mais comum em Paris é uma torta de massa folhada recheada de creme de amêndoas. Em outras partes da França encontramos também um bolo feito com massa de brioche e frutas cristalizadas. A galette folhada vem com uma pequena prenda de porcelana escondida no recheio, transformando o lanche numa grande brincadeira. Na hora de servir, uma das crianças presentes se esconde em baixo da mesa, e a pessoa servindo a pergunta para quem ela quer dar a primeira fatia, a segunda, e assim por diante até todos serem servidos. Aquele que encontra a prenda (é preciso tomar cuidado com os dentes) torna-se o rei ou rainha daquele dia. Ele recebe uma coroa de papel dourado e escolhe alguém para nomear sua rainha (ou rei).

Prendas ou fèves, como são conhecidas aqui. Antigamente
um caroço de feijão (fève) era escondido na galette.

A neve não para de cair desde ontem e com uma criança doente em casa, resolvi fazer nossa própria galette esse ano. É claro que podemos comprá-la em qualquer padaria, no entanto ela é bastante simples de fazer e as crianças ficam contentes de poder ajudar. As prendas são vendidas em algumas padarias ou lojas especializadas. Se quisermos colocar uma prenda de outro material, é melhor enfiá-la por baixo da galette depois de assada. A coroa vem junto das galettes compradas no comércio, mas nada impede de colocar as pequenas mãos ao trabalho para criar coroas personalizadas se vamos fazer nossa galette em casa.



Receita de Galette des Rois

A massa folhada é comprada já pronta para simplificar. Sempre que possível dê preferência à massa folhada feita com manteiga ao invés de outras gorduras. O recheio é à base de um creme chamado frangipane que é um creme de amêndoas misturado à um creme patissière.

Ingredientes para creme de amêndoas:

100g de manteiga sem sal à temperatura ambiente
100g de açúcar
2 ovos
100g de amêndoas em pó
1 colher de café de baunilha
1 colher de café de rum

Preparação:

Bater a manteiga com o açúcar. Adicionar um ovo de cada vez, mexendo bem, e por fim a amêndoa em pó, a baunilha e o rum.

Ingredientes para o creme patissière:

250ml de leite
2 gemas
65g de açúcar
35g de farinha de trigo ou maizena
1/2 colher de café de baunilha

Preparação:

Colocar o leite e a baunilha para ferver. Misturar bem as gemas com o açúcar e por fim juntar a farinha. Quando o leite ferver, derramá-lo na mistura gema/açúcar/farinha. Misturar bem. Colocar de volta na panela e levar ao fogo brando batendo sem parar até engrossar. Deixar cozinhar uns 2 minutos mexendo sempre. Tirar do fogo, passar para uma vasilha e esperar esfriar completamente.

Para preparar o creme frangipane basta juntar os dois cremes acima.

Cortar 2 discos de massa folhada de 25 a 30 cm. Colocar um disco numa placa forrada de papel ou untada com manteiga. Espalhar o creme frangipane deixando uma boa margem de uns 3 cm. Se for colocar uma prenda de porcelana, coloque-a no creme, perto da borda. Pincele a borda da massa com água e coloque delicadamente o outro disco por cima apertando a borda para vedar bem. Pincele com uma gema de ovo e leve ao forno pré-aquecido à 200°C por 30 minutos.